Cela fait des années que je participe au festival Cheese à Bra, et chaque fois, l'ambiance qui y règne est unique. Mais cette édition a dépassé toutes les attentes, notamment grâce à une rencontre très spéciale.
Un voyage à travers les saveurs de l'Italie
Arriver à Bra pendant le festival Cheese, c'est comme franchir le seuil d'un monde à part, où chaque rue et chaque place se transforme en une explosion de parfums et de couleurs. Ma visite des stands a été un véritable voyage sensoriel, une expérience qui m'a conduit à explorer l'Italie du nord au sud. J'ai discuté avec des agriculteurs et des fromagers, écoutant leurs histoires, leur passion et le travail acharné qu'ils consacrent à la production de chaque fromage.
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J'ai goûté à un Pecorino toscano vieilli, si intense et savoureux qu'il m'a transporté sur les collines de la Maremme. Un peu plus loin, un vendeur de Lombardie m'a raconté les anecdotes liées à la production de son Formai de Mut, un fromage de montagne qui concentre la saveur des Alpes d'Orobie. Chaque dégustation était un récit, chaque vendeur un gardien de traditions ancestrales.
Je me suis perdu parmi les stands, savourant une infinité d'histoires et de saveurs. J'ai bavardé avec une fromagère du Val d'Aoste qui m'a offert un morceau de Fontina d'Alpeggio, m'expliquant que son goût unique et floral provenait du pâturage estival en haute altitude. C'était comme goûter les Alpes elles-mêmes. Ensuite, sur un stand des Pouilles, j'ai découvert l'histoire de la Stracciatella, un fromage à pâte filée né de la nécessité de ne pas gaspiller les « chutes » de la production de la mozzarella. Un vendeur, avec un accent fort et joyeux, m'a fait goûter sa version, si crémeuse et douce que je l'ai finie en un instant. Et je ne pouvais pas partir sans un aperçu de Parmigiano Reggiano : un producteur âgé m'a expliqué comment l'affinage de 36 mois en exalte la complexité, presque comme un grand vin.
Cette année, cependant, mon intérêt s'est porté sur une région en particulier: la Calabre.
Une rencontre inattendue: Domenico et la 'nduja
La vraie magie de cette édition s'est produite en dehors des stands. L'un de mes deux appartements a été loué pour l'événement, et le locataire s'est avéré être Domenico Mondella, le président de Slow Food Calabre. J'ai immédiatement compris que j'avais affaire à une personne spéciale: un homme à l'énergie contagieuse, doté d'une connaissance profonde de sa terre et d'une passion authentique pour la nourriture de qualité.
Pendant son séjour, nous avons pu échanger et j'ai découvert son histoire incroyable, faite d'engagement et de dévouement pour valoriser les produits de Calabre. Sa mission est de faire connaître et de protéger le patrimoine gastronomique de sa région, trop souvent sous-estimé. La relation qui s'est créée avec Domenico a été splendide : une amitié née presque par hasard, mais qui s'est cimentée au fil des jours.
Sa façon de me remercier de mon hospitalité a été un geste qui m'a ému: il m'a offert de la 'nduja de Spilinga, une véritable excellence.
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L'histoire de la 'nduja : un trésor épicé
En me tendant son cadeau, Domenico m'a raconté l'histoire de cette charcuterie extraordinaire. La 'nduja est née à Spilinga, un petit village calabrais dans la province de Vibo Valentia. C'est une saucisse molle et piquante, faite de viande de porc, de gras et, surtout, de beaucoup de piment, ce qui lui confère sa couleur rouge vif et sa saveur inimitable.
Son origine se perd dans le temps, et elle était considérée comme la nourriture des pauvres, car elle était préparée avec les parties les moins nobles du porc. Aujourd'hui, en revanche, c'est une excellence qui a conquis le monde, un symbole de la passion et de la chaleur de la Calabre.
De retour à la maison avec mon morceau de 'nduja, je l'ai goûté tartiné sur une tranche de pain chaud. Et j'ai compris que je ne mangeais pas seulement une charcuterie, mais que je savourais l'histoire, la tradition et, surtout, l'amitié d'un homme extraordinaire.
L'univers des fromages calabrais
En parlant de sa région, Domenico m'a ouvert un monde que je ne connaissais pas assez : celui des fromages calabrais, qui n'ont rien à envier à leurs cousins du nord. Il m'a expliqué que la Calabre possède une riche production fromagère, principalement liée à l'élevage de chèvres, de brebis et de vaches de race indigène Podolica (une sentinelle Slow Food), qui paissent dans un environnement unique et préservé.
C'était une merveilleuse découverte que de constater à quel point les fromages de cette région sont une expression authentique du terroir, avec un lien fort avec les traditions locales. Parmi les plus célèbres, on trouve le Caciocavallo di Ciminà, un Presidio Slow Food produit dans la région de la Locride, dans la province de Reggio Calabria. Le territoire est situé dans le Parc National d'Aspromonte et le fromage a une saveur douce et délicate qui devient plus piquante avec l'affinage. On m'a également longuement parlé du Pecorino del Monte Poro, de la province de Vibo Valentia, un fromage à la texture compacte, fabriqué à partir de lait cru.
Et que dire de la Ricotta Affumicata, qui, contrairement à de nombreuses ricottas fraîches, est fumée avec du bois d'olivier ou de genêt, prenant une saveur inimitable et un parfum enveloppant ?
Avec Domenico, d'autres amis importants
Pour l'édition de Cheese 2025, j'ai eu le privilège d'accueillir dans mes logements un véritable maître de la cuisine et membre de l'Alliance des Cuisiniers Slow Food: le chef Michele Milone (sur la photo ci-dessous, il est aux côtés du président régional Michelangelo D'Ambrosio). Sa présence a apporté un souffle d'authenticité et de passion, me permettant de toucher du doigt la philosophie qui guide son travail. C'était incroyable de l'entendre raconter son engagement pour des ingrédients authentiques, son respect des traditions et sa recherche de saveurs qui racontent des histoires de terroir. L'avoir eu ici a été un honneur et une expérience inoubliable, qui a rempli mes pièces d'une énergie créative et d'un profond dévouement pour le monde de la cuisine de qualité.
Mon logement a eu l'honneur d'accueillir une autre figure marquante de Cheese 2025 : Gabriele Crudo. Sa visite a été doublement spéciale, car c'est pendant l'événement qu'il a reçu un prix très important, témoignant de son travail exceptionnel dans le monde du fromage. Ce fut passionnant de partager avec lui l'ambiance de fête et de célébrer cette réussite extraordinaire. Sa présence a été un rappel que la passion, la compétence et le travail acharné sont reconnus et récompensés, inspirant tous ceux qui aiment les saveurs authentiques et les histoires qui se cachent derrière elles.
Les visages et les histoires de la Calabre au festival Cheese
À Bra, la Calabre n'était pas seulement représentée par Domenico. J'ai eu l'occasion de rencontrer plusieurs producteurs qui perpétuent avec fierté les traditions fromagères de leur région. J'ai fait la connaissance de l'Azienda Agricola Cifalu Carmelo Andrea, dont les fromages racontent l'histoire du cœur de l'Aspromonte. J'ai également discuté avec les représentants du Caseificio Paolo Pignataro, qui produit des fromages uniques, et de l'Azienda Agricola Varacalli Pietro, qui maintient l'art fromager avec passion et dévouement.
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Mais le moment le plus émouvant a été lorsque j'ai appris que le prix « Resistenza Casearia » (Résistance laitière) avait été décerné à Antonio Crudo, un berger âgé du plateau de Vibo, et à son fils Gabriele, qui, comme je l'ai déjà dit, était mon hôte. Leur Pecorino au lait cru du plateau de Vibo, un Presidio Slow Food, a reçu une reconnaissance très importante pour leur ténacité et leur engagement à maintenir vivante une tradition très ancienne. Écouter l'histoire d'Antonio et Gabriele, qui continuent de travailler le lait cru dans un territoire difficile, a été une nouvelle confirmation de la dévotion et du courage qui se cachent derrière chaque fromage de qualité.
Cette édition du festival Cheese ne sera pas seulement un souvenir de fromages et de saveurs, mais une expérience inoubliable d'humanité, de passion et de nouvelles amitiés.